商用厨房和大型食堂的厨房设备，通常不是单台设备简单堆放，而是按照 收货储存、粗加工、切配、烹饪、主食制作、清洗消毒、保温出餐、排烟净化、安全管理 等流程来配置。不同规模、菜品类型和供餐人数不同，设备组合也会有差别。

商用厨房和大型食堂的厨房设备有哪些?

一、食品储存设备

食品储存区主要用于原材料暂存，要求分类清楚、生熟分开、干湿分区。

常见设备有：

四门冰柜、六门冰柜

用于冷藏肉类、蔬菜、半成品、调料等。

冷冻柜、冷藏柜

冷冻柜适合存放冻肉、冻品、水产;冷藏柜适合存放蔬菜、水果、乳制品等。

冷库、保鲜库、冻库

大型食堂供餐量大，通常会配置冷库，用于批量储存食材。

米面架、货架、平板车

用于存放米、面、油、调料、干货等，避免食材直接接触地面。

留样柜

学校食堂、单位食堂、工厂食堂等通常需要配置食品留样柜，用于餐品留样管理。

二、粗加工设备

粗加工区主要负责食材清洗、去皮、初步处理。

常见设备有：

大单星水池、双星水池、三星水池

用于清洗蔬菜、肉类、餐具或工具。

土豆去皮机

适合食堂大量处理土豆、萝卜等根茎类食材。

洗菜机、净菜机

大型食堂用量大，人工清洗效率低，洗菜机可以提高处理速度。

绞肉机、切肉机、锯骨机

用于肉类粗加工，比如切片、绞馅、分割冻肉和骨类食材。

工作台、砧板台

用于食材分拣、切配前整理。

三、切配设备

切配区是商用厨房中非常重要的区域，需要做到生熟分开、荤素分开。

常见设备有：

双层工作台、不锈钢工作台

用于切菜、配菜、摆盘、临时放置食材。

切菜机

可用于切丝、切片、切丁，适合大型食堂批量处理蔬菜。

切肉片机、切肉丝机

用于肉类标准化切配，提高出餐效率。

多功能切菜机

适合需要多种切配规格的中央厨房、学校食堂、工厂食堂。

刀具消毒柜、砧板架

用于刀具、砧板分类存放，减少交叉污染。

四、烹饪加热设备

烹饪区是厨房的核心区域，设备配置要根据菜品种类和出餐方式确定。

常见设备有：

大锅灶

大型食堂常用设备，适合炒大锅菜、炖菜、煮汤等。

双头炒灶、单头炒灶

适合炒菜、爆炒、小锅菜制作。

燃气炒灶、电磁炒灶

燃气灶火力直观，电磁灶清洁方便、安全性较好，很多新建厨房会选择商用电磁灶。

矮汤炉、煲仔炉

用于煲汤、熬粥、炖煮。

夹层锅

适合煮粥、熬汤、炒酱料、煮卤水，大型食堂和中央厨房使用较多。

蒸汽发生器、蒸汽锅炉

用于提供蒸汽，配合蒸柜、蒸箱使用。

五、主食加工设备

大型食堂通常需要大量制作米饭、馒头、包子、面条等主食，因此主食设备比较重要。

常见设备有：

蒸饭柜、蒸饭车

用于蒸米饭、馒头、包子、玉米、红薯等，是食堂常见设备。

和面机

用于制作面团，适合做馒头、包子、面条、饺子皮等。

压面机

用于压制面皮、面条，提高面食制作效率。

馒头机、包子机、饺子机

适合供餐量较大的学校、工厂、机关单位食堂。

醒发箱

用于面团发酵，保证面点口感稳定。

电饼铛、烙饼机

用于制作煎饼、馅饼、葱油饼等面点。

六、烘焙和辅助加热设备

如果食堂提供面包、点心、烘焙类食品，还需要配置烘焙设备。

常见设备有：

烤箱、层炉、热风循环炉

用于烤制面包、蛋糕、饼干、烤肉等。

发酵箱

用于面包、馒头、包子等醒发。

搅拌机、打蛋机

用于面糊、奶油、馅料搅拌。

炸炉

用于炸鸡、薯条、油条、丸子等食品。

扒炉

用于煎制肉类、鸡蛋、饼类食品。

七、清洗消毒设备

清洗消毒设备关系到食品安全，也是大型食堂必不可少的部分。

常见设备有：

洗碗机

适合学校食堂、工厂食堂、机关食堂等大量餐具清洗场景。

消毒柜、热风循环消毒柜

用于餐具消毒和存放。

残食台、收残车

用于回收餐具和剩余食物。

高压花洒、洗地龙头

用于清洗地面、设备和操作区域。

油水分离器

用于处理厨房废水中的油脂，减少管道堵塞。

八、保温和售饭设备

大型食堂讲究集中出餐，饭菜做好后需要保温、分餐和售卖。

常见设备有：

保温售饭台

用于保持菜品温度，方便员工或学生打餐。

保温桶、汤桶、饭桶

用于米饭、汤品、粥类保温。

餐车、送餐车

用于食堂内部转运饭菜。

自助餐炉

适合自助餐厅、单位餐厅、酒店餐饮区域。

食品保温柜

用于临时存放已加工食品，保持温度稳定。

九、排烟和通风设备

商用厨房油烟大、热量高，排烟通风系统非常重要。

常见设备有：

排烟罩、油网烟罩

安装在炒灶、蒸柜、炸炉上方，用于收集油烟和热气。

排烟风机

用于将厨房油烟排出。

油烟净化器

用于净化油烟，减少油烟排放污染。

新风系统

用于补充新鲜空气，改善厨房工作环境。

风管、风阀、消音设备

用于连接排烟系统，降低噪音和提高排烟效率。

十、不锈钢辅助设备

商用厨房大量使用不锈钢设备，主要是因为耐腐蚀、好清洁、结实耐用。

常见设备有：

不锈钢工作台

用于加工、切配、摆放食材。

不锈钢货架

用于存放餐具、调料、干货。

调料台、调料车

方便厨师取用调味品。

平板车、收餐车

用于食材、餐具、成品转运。

挂墙层架、吊柜

提高厨房空间利用率。

十一、安全和消防设备

商用厨房和大型食堂属于用火、用电、用气集中区域，安全设备不能忽视。

常见设备有：

燃气报警器

用于检测燃气泄漏。

灭火系统、厨房专用灭火装置

大型厨房油烟和明火较多，建议配置专用灭火系统。

防火阀、排烟防火设施

用于降低火灾扩散风险。

防滑地垫、地沟盖板

减少人员滑倒风险。

配电箱、漏电保护装置

保障电气设备安全运行。

十二、商用厨房设备如何合理配置?

选择厨房设备时，不能只看设备清单，还要结合实际情况：

第一，看供餐人数。100人、500人、1000人食堂的设备规格完全不同。

第二，看菜品结构。以中餐炒菜为主，灶具和切配设备要重点配置;以面食为主，和面机、压面机、蒸柜就更重要。

第三，看厨房面积。空间有限时，要优先选择功能集中、效率高的设备。

第四，看能源条件。厨房使用燃气、电力还是蒸汽，会影响灶具和加热设备选择。

第五，看卫生要求。学校、医院、工厂、机关食堂，对食品安全和分区管理要求较高，设备布局要更规范。